【江南大学-应用案例】Innov. Food Sci. Emerg. (IF=6.6)高压静电场结合涂膜处理对花椒贮藏品质的影响玉米醇溶蛋白是玉米的主要贮藏蛋白，具有良好加工特性，但其内部含有大量疏水性氨基酸，导致其溶解性差，限制了应用范围。目前常通过物理、化学和生物法对其进行改性，而磁场作为一种新兴的物理方法，在辅助真菌发酵玉米醇溶蛋白方面鲜有报道。  吉林农业大学食品科学与工程学院蔡丹和刘景圣教授研究团队在EI刊源食品科学在线发表了题为“静磁场对蜜环菌发酵产物结构和理化特性的影响”的文章，采用磁场光照振荡培养箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），在4.3 mT磁场环境下辅助蜜环菌发酵玉米醇溶蛋白，处理3.5 h并分别在第3、4、5、6、7天取样提取玉米醇溶蛋白发酵产物，分析磁场环境对发酵产物结构及理化特性影响。 研究发现，在3、4、5、6和7天时，与对照相比，磁场环境辅助发酵，产物蛋白β-折叠含量下降至24.16%-22.98%，无规则卷曲含量增加至40.68%-44.80%，蛋白结构由紧密变松散，无序性增大。此外，磁场环境下产物蛋白紫外吸收值显著增大，最大吸收峰发生红移。然而，与对照相比，磁场环境辅助发酵产物蛋白荧光光谱峰形无显著辩护啊，但荧光强度升高，蛋白质分子展开，色氨酸残基暴露于表面，蛋白质结构形成疏松多孔状态，释放大量疏水性氨基酸，提高蛋白质理化特性。同时，静磁场辅助发酵产物蛋白变性温度显著升高至102.61-115.77 ℃。磁场辅助发酵后产物蛋白平均粒径减小，Zeta电位绝对值增大，减少颗粒聚集，使蛋白溶液稳定。磁场辅助发酵7天后游离巯基含量最高，较对照组提高18.05%，二硫键断裂生成巯基，加速蛋白内部结构展开。与对照相比，磁场辅助发酵后，蛋白持水和持油性能提升，乳化性增大，但乳化稳定性下降，磁场辅助发酵产物蛋白肽链相互作用增强界面膜，提高了蛋白起泡性及泡沫稳定性。磁场辅助发酵为玉米醇溶蛋白改性，扩大其应用范围提供了新方案。
参考文献 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20230824-185 |
