【江南大学-应用案例】Postharvest Biol. Tec.（IF=7.0）磁场调节青椒储存过程中的能量代谢延缓品质变化

青椒富含碳水化合物、维生素、矿物质及生物活性成分如酚类、抗坏血酸、类胡萝卜素和辣椒素等，具有抗氧化和抗炎等功效，广泛应用于食品及生物工业中。然而，青椒在采后储存中易发生衰老和变质。冷藏是果蔬保鲜的常见方法，且物理场保鲜逐渐受到人们的关注，磁场作为一种新兴物理场技术成为研究热点。

江南大学食品学院徐学明教授、金亚美副研究员研究团队在农林科学领域Top期刊Postharvest Biology and Technology在线发表了题为“Application of magnetic field to delay the quality changes by regulating the homeostasis of energy metabolism in green chili during storage”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），且基于前期初步研究发现相比2 mT和8 mT，4 mT下样品水分损失显著减小，采用4 mT磁场环境辅助青椒采后保鲜，探究磁场环境对能量代谢中酶及活性成分的影响，阐明青椒储存品质变化机制。

研究发现，青椒含水量随储存时间的延长而降低，储存30 d后，对照CR组和磁场MF组的含水量分别从最初的95.02%下降至90.04%和92.86%，且从第5到第30天，MF环境下青椒重量损失显著减小。此外，随着储存期的延长，CR组青椒从绿色逐渐变黄，甚至出现霉菌和腐烂斑点，类胡萝卜素流失加速，叶绿素发生降解，而MF组整体外观颜色有较好的保持且几乎没有发霉腐烂迹象。MF组延缓了果实硬度的下降，抑制了果胶酶分解成果胶酸，软化青椒组织结构。储存30 d后，CR组和MF组青椒腐烂率分别为36.11%和11.67%，磁场环境大大降低了腐烂的发生。贮存期间，CR组和MF组可溶性固形物含量无显著差异，但MF组叶绿素和抗坏血酸含量较CR组分别提高38.46%和3.92倍。此外，贮存第1天和30天时，MF组青椒呼吸速率分别为CR组的82.74%和52.69%，有效抑制呼吸作用。随着储存期的延长，CR组中青椒的ATP含量呈现先上升后下降的趋势，而MF可有效防止ATP的下降，CR组中ADP和AMP显著上升，而MF则抑制其升高。30天后，MF组青椒的能量水平较CR组提高20.22%，有效缓解脂质氧化和细胞膜损伤导致的代谢紊乱。H-ATP酶、Ca²⁺-ATpase、SDH和CCO是线粒体呼吸代谢过程中的重要酶，MF组中各酶类活性显著提高，促进了青椒能量代谢，保护膜的完整性和选择渗透性，减少线粒体呼吸链中的电子流动，保持青椒品质。MF环境加速了青椒中的糖酵解，促进葡萄糖分解和能量的增加，同时增强了NADPH水平，增加还原电子，维持细胞内氧化还原平衡，延缓衰老。磁场环境下青椒保鲜机制，为青椒采后贮存提供了理论指导。