粟米是中国的作物，占全球产量的80%，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪和膳食纤维。酸面团通过发酵，产生有机酸可有效改善面制品风味和营养价值。而冷冻面团则是面包、馒头和饺子等面制品生产的重要原料，但冷冻面团在储藏和运输过程中因温度波动，极易发生反复冻融导致冰晶重结晶，破坏面筋网络结构和微生物活性。
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所刘敬科研究员研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表了题为“The impact of magnetic field-assisted freeze–thaw treatment on the quality of foxtail millet sourdough and steamed bread”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱MFF10（英都斯特（无锡）感应科技有限公司）辅助粟米酸面团冻融处理，以10 mT磁场环境，-18 ℃下冷冻23小时，并在32 ℃，80%RH下解冻1小时为一个冻融循环，进行8个冻融循环并探究冻融过程中面团特性及加工成馒头后的产品品质变化。研究发现，与传统冷冻相比，磁场处理的粟米酸面团总冷冻时间缩短38分钟，相变时间从对照组25分钟减少至15分钟。随着冻融次数的增加，粟米酸面团对照组水分损失显著上升至2.65%，而磁场下冻融循环8次后水分损失仅为1.98%，磁场影响水分子排列和键合，降低了水分迁移速率，有效缓解水分流失。新鲜粟米酸面团H质子信号为明显红色调，水分分布均匀，而对照组随着冻融次数的增加，面团外围红色减少，中心区域从红色变为黄色，冻融导致水分迁移，而磁场环境下面团表现出更深、更均匀的红色调，对失水具有一定抑制作用。此外，对照组中结合水逐渐减少，从28.28%下降至17.92%，而磁场环境可有效增强水分子间相互作用，抑制结合水的流失。且8次冻融循环后，磁场环境下面团可冻结含水率较对照组降低6.41%，可有效保持面团粘弹性，延缓蛋白质二级结构的构象变化，保持面筋蛋白结构的稳定性。对冻融循环次数的增加，粟米酸面团游离巯基含量从0.78 μmol/L增加至1.05 μmol/L，冷冻过程诱导二硫键还原为游离巯基，从而解离谷蛋白聚合物，而磁场环境抑制了游离巯基的增加，抑制冰晶生长和重结晶，保持了谷蛋白的二硫键稳定性。对照组冻融后形成明显的空隙、不规则的内聚结构，网络结构断裂变形。然后，磁场环境下仍保持有大颗粒，且无明显不规则结构，有效维持发酵性能，减轻冻融对面团醒发性能的影响。粟米酸面团制作的馒头，磁场环境较对照组体积、孔隙率、硬度和耐咀嚼性均有显著改善，馒头内部孔隙结构分布均匀，与新鲜馒头的色差较小。磁场技术在冷冻面团中的研究与应用，为改善面制品品质，促进食品工业发展提供了新方案。参考文献：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139219
