【江南大学-应用案例】Food Chem.（IF=8.5）感应电场替代巴氏杀菌提升杨梅汁品质

杨梅果实易受到机械损伤、气候和微生物活动的影响而腐败，为扩大其应用，通常采后即用于加工成各种产品，如果汁饮料、杨梅干零食、罐装水果和杨梅酒等，其中杨梅汁最受消费者欢迎，因其保留了杨梅独特的风味和营养价值。巴氏热杀菌是目前最常用的杀菌方法，但热处理会对杨梅汁中的热敏成分产生负面影响，导致颜色、味道和营养成分的降解。感应电场作为一种新兴的杀菌技术，在杀菌过程中，利用非热效应和热效应来实现微生物灭活，在果汁加工中极具应用潜能。

江南大学食品学院徐学明教授、杨哪副研究员研究团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry发表了题为“Induced electric field as alternative pasteurization to improve microbiological safety and quality of bayberry juice”的文章，采用磁感应电场杀菌系统（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），探究不同杀菌处理（条件分别为600V、6A、4L/h、50Hz和700V、8A、6L/h、50Hz的感应电场杀菌IEF-1和IEF-2，65℃和75℃热处理杀菌CH-1和CH-2，95℃+2分钟巴氏杀菌PS95）后，检测杨梅汁微生物总数、颜色、感官和理化性质等。

随着激励电压的升高，感应电场、电流密度、样品出口终点温度随之升高。与未处理的新鲜杨梅汁相比（菌落总数为3.27Log、大肠杆菌总数为2.59Log、酵母菌和霉菌总数为3.68Log）相比，经激励电压为600V和700V的感应电场（样品出口终点温度分别为65℃和75℃）、65℃和75℃水浴加热、95℃+2分钟巴氏杀菌处理后，微生物未检出，五组杨梅汁的pH值、总可溶性固体含量、电导率和总可溶性酸度无明显差异。

PS95红度降低幅度最大，约为对照组的93.91%，而IEF-1和IEF-2保持了与新鲜杨梅汁最相似的红色。ΔE值超过3表示颜色差异非常显著，IEF-1、IEF-2和CH-1的ΔE值分别为1.64、1.86和1.92，与原杨梅汁相比，颜色变化明显。而CH-2和PS95的ΔE值都超过了3，在照片中可以明显看出差异显著。

对照组中有少量沉淀，而IE-1的均匀性升高，另外四组的均匀性降低。可接受性反映了消费者对产品的总体偏好，感应电场处理后，杨梅汁的可接受度高于PS95组，感应电场处理使杨梅汁质地更柔和，味道更明显，颜色更吸引人。

经感应电场处理后，杨梅汁中的酒精含量下降，而PS95组有明显的升高。化合物(E)-2-辛烯-1-醇与肥皂和塑料样的异味相似，其浓度在PS95巴氏杀菌组最高。α-松油醇，以其薄荷气味而闻名，当过量存在时会变得令人不快，感应电场组的α-松油醇浓度升高，而PS95组的α-松油醇含量显著上升了227.00%，这一变化可能会对杨梅汁的整体风味产生负面影响。杨梅的木香和香辣特性中含有石竹烯，在PS95组中的石竹烯含量出现了明显的下降。在感应电场组中检测到(E)-β-大马士革酮和香叶酮，这是两种具有花香的物质。感应电场杀菌处理后，杨梅汁中香气物质增加。果蔬汁杀菌工业中，感应电场技术作为一种新型杀菌技术，可改善果蔬汁杀菌风味、色泽及其他感官品质，极具替代巴氏热杀菌的应用潜力。