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【江南大学-应用案例】J. Food Process Eng.（IF=2.7）电磁场辅助对冷冻柠檬汁稳定性的影响

冷冻是一种常见的保存鲜榨柠檬汁的方法，传统的冷冻方式会引起柠檬汁浑浊。果胶甲酯酶（PME）是一种能够降低果胶甲酯化度的酶，低酯化度的果胶易形成不溶性盐，导致果汁澄清度下降。控制PME酶活性能够有效提高柠檬汁的色泽品质。研究表明，电磁场辅助冷冻技术能够抑制生物活性，但对冻藏柠檬汁品质影响鲜有报道。
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江南大学食品学院张慜教授研究团队在农林科学领域期刊Journal of Food Process Engineering发表了题为“Effect of electromagnetic field-assisted freezing on improving the stability of lemon juice after thawing”的文章，采用磁电耦合冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），探究了10-30 kV/cm电场（EF）和2-10 mT磁场（MF）对冷冻柠檬汁品质的影响。
研究发现，电磁场辅助可够缩短冻结时间，15 kV/cm EF环境下冻结时间（114.83 min）较对照组缩短12.90%；而4 mT MF环境下冻结时间（115.83 min）较对照组缩短12.14%。同时，电磁场可减小冷冻过程中生成冰晶的尺寸，与对照组相比，MF组冰晶尺寸减小了20.86% ~ 44.44%，EF组冰晶尺寸减小了10.50% ~ 33.54%。此外，电磁场环境可显著降低PME活性，8 mT磁场环境下，酶活性低至0.029，仅为对照的50%；而在20 kV/cm电场环境下酶活性低至0.044，为对照的2/3。电磁场辅助冻藏，柠檬汁的稳定性呈现先上升后下降的趋势。当MF强度为6 mT，EF强度为20 kV/cm时，稳定性最高，较对照组分别提高了16.95%和15.50%。电磁场辅助冻藏对柠檬汁的营养活性物质和感官品质均无显著影响。磁场技术为果蔬汁冻藏，改善其感官品质，提高冻藏稳定性提供了良好的策略。

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参考文献
https://doi.org/10.1111/jfpe.14596



文章分类： 食品
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